Você escolhe um bom vinho nas prateleiras da loja e decide convidar os amigos, que também apreciam bastante a bebida, para degustar sua nova aquisição. Quando o líquido é colocado na boca, você ouve pela primeira vez a expressão: “Nossa, esse vinho é muito tânico”. Mas, afinal, o que isso quer dizer? No post de hoje, falaremos sobre os taninos.

Primeiramente é preciso entender o que são taninos. Tecnicamente, são substâncias encontradas em folhas e frutos não maduros liberadas como instrumento de defesa. Quando um predador começa a ingerir partes dessa planta ou fruto, as células vegetais rompidas precocemente liberam um gosto amargo e adstringente na boca, provocando desconforto.

Mas, afinal, qual o papel do tanino na produção de um bom vinho? Os taninos se encontram principalmente nas cascas, sementes e engaços das uvas. Assim como o fruto fica mais doce a medida que passa pelo amadurecimento, os taninos tornam-se mais macios no paladar.

taninos

A associação para saber quais são as uvas mais tânicas é simples: quanto mais grossa a casca, maior a quantidade de taninos a serem extraídos. Esse é caso da Cabernet Sauvignn, Baga, Petit Verdot e Tannat por exemplo. No outro extremo esconde-se as uvas mais delicadas, de casca fina e textura delicada, são elas a Pinot Noir, Gamay e Cabernet Franc, por exemplo. Um bom enólogo sabe exatamente o momento de colher as uvas, quando a acidez está controlada, os açúcares estão prontos para serem transformados em álcool e os taninos cumprirão seu papel de fornecer uma textura adequada.

Para poder trazer esse sabor à tona em cada gole, é necessário que as uvas passem pelos processos de maceração, pré-fermentativa, medida do tanque de vinificação, temperatura e tempo de fermentação, passagem pelas barricas de carvalho, maceração pós-fermentativa, micro-oxigenação e filtragem. Cada um desses processos irá balancear a sensação de adstringência na boca. Vale lembrar que vinhos brancos tem baixa tanicidade, já que parte da uva é desprezada.

Durante o preparo do vinho pode acontecer do enólogo julgar que existe uma pouca quantidade de taninos. Neste caso, para não perder toda a produção, é possível recorrer aos taninos enológicos, preparações industriais que são adicionados ao mosto durante a fabricação.

Ainda não existe nenhuma relação entre o processo de envelhecimento de vinhos e a melhora do sabor tânico de vinhos, mas uma coisa é certa: eles são antioxidantes e impedem que o vinho estrague.