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Depois de saber de vinicultores que o vinho continuava passando pela fermentação depois de engarrafados, o monge Don Perignon tomou uma importante decisão: usar garrafas mais espessas e rolhas amarradas com arame. Foi por meio desse experimento que surgiu o que hoje é o espumante. Foi então que ele soltou a célebre frase: “Venham logo, estou provando estrelas!”.

O processo é simples: primeiro inicia-se a fabricação de vinho normalmente, com o desengace e esmagamento das uvas, fermentação, bombeamento do líquido, prensagem e filtragem. Porém, assim que o vinho é engarrafado, acrescenta-se 24g de açúcar por litro de vinho e veda-se a garrafa. Ela deve permanecer deitada por um período de um a três anos, passando somente por pequenos ciclos giratórios durante a segunda fermentação.

Após esse tempo, as garrafas são colocadas em estantes com o gargalo para baixo e giradas de forma mais vigorosa para que as borras que grudam nas paredes da garrafa desçam.  Para retirar esse depósito, é necessário congelar o gargalo em um banho de salmoura a -25°C e retira-se a borra expulsa pelo gás sob pressão. Esse pequeno volume retirado é substituído por uma mistura de vinho e açúcar e será essa quantidade de açúcar que denominará se o espumante será brut, sec ou demi sec.

O método artesanal, conhecido como Champanoise, ganha adeptos por ser uma forma mais tradicional e natural da bebida ganhar as borbulhas. De acordo com os amantes de espumante, a espera resulta em uma bebida de perlage fina, maior desenvolvimento de aromas e complexidade gustativa.

Porém, a modernidade chegou para deixar a vida do homem mais confortável, diminuindo a necessidade de permanência de vinhos nos barris de carvalho e também facilitando o processo de fermentação. Isso significa que é mais necessário esperar as leveduras transformar o açúcar em álcool e liberar o gás carbônico. Essa forma mais industrializada e de produção em escala foi denominada de Charmat.