Hoje daremos continuidade ao nosso guia prático de degustação ressaltando a importância de mais um sentido essencial: o olfato. Conseguir identificar os principais aromas de um vinho não é uma tarefa fácil e necessita disciplina e persistência, isso porque alguns cheiros são bem diferentes do que estamos acostumados a sentir e o nariz precisa ser treinado para identificá-los.

Assim como cada vinho tem uma personalidade própria, cada composição herdará características sinestésicas marcantes. Por exemplo, enquanto um vinho branco possui notas olfativas bem suaves, o tinto é mais marcante e tende a remeter aromas mais fortes.

Vamos começar pelo passo-a-passo do processo de degustação. Assim como foi dito em nosso primeiro post, o primeiro estágio da degustação é a parte visual, ressaltando a densidade da cor, viscosidade (características da lágrima) e as nuances que a sombra do líquido reproduz no fundo branco. Depois de identificar as características visuais, está na hora de colocar o olfato para trabalhar.

Segure a sua taça pela haste e agite o líquido em movimentos circulares utilizando o antebraço, não o punho, pois a probabilidade de o líquido cair do copo é maior. Assim que você expor todos os componentes do vinho ao oxigênio, ele começará a liberar seus aromas, portanto é o momento de colocar o nariz dentro do bojo da taça e respirar fundo.

Aromas de acordo com o tipo de vinho

Vinho branco e espumantes: O vinho branco apresenta aromas menos intensos e mais frutados, como limão-siciliano, grapefruit, laranja, limão, ameixa, pêssego, maçã, pera, marmelo, damasco, melão, manga, abacaxi, banana, lichia, goiaba e maracujá. Também é possível sentir notas de grama verde, primentão, folhas, feno, ervas finas, alcachofra, ervilha fresca e erva-doce.

Aromas mais complexos envolvem especiarias, como canela, cravo, gengibre e primenta-branca, além de amêndoas e avelã. Fazem parte do bouquet notas olfativas florais de acácia, flores brancas, madressilva, rosas e gerânio. Em vinhos brancos de mais corpo e bons espumantes é possível identificar aromas de mel, brioche, baunilha, manteiga, torrada, levedo, biscoito, caramelo de leite, chocolate, frutas cristalizadas e passas.

Dependendo do tipo de envelhecimento que o vinho teve, ele leva aromas de carvalho, cedro e sândalo. Também é possível identificar aromas bem estranhos, mas que nem por isso perdem o seu precioso valor: petróleo, suor e urina de gato também são encontrados em algumas garrafas. Vinhos brancos mais raros têm aromas de pedras úmidas, sal e aço, sinais de boa qualidade.

Vinho tinto e rosé: Assim como os vinhos brancos, os tintos e rosés também contam com um grupo forte de cheiros frutados, porém um pouco mais fortes do que seu parente. Neles encontramos aromas de laranja, grapefruit, tangerina, groselha, morango, cranberry, framboesa, cereja, tomate, mirtilo, amora, ameixa-preta, ameixa-roxa, groselha preta, ameixa seca, uva passa e figo seco.

Beterraba, pimentão verde, menta, folhas de tomateiro, ervilhas frescas, ervas, eucalipto, erva doce e anis também não ficam fora dos aromas presentes no bojo da taça.

Nos vinhos envelhecidos em barris de carvalho nota-se facilmente os aromas de carvalho, cedro e acácia, além de cheiros mais intensos, como chocolate, caramelo, tabaco, café, chá, torrada, baunilha, coco e noz-de-cola. Quanto maior o tempo de envelhecimento, mais complexo o aroma se torna, podendo ter notas de vinagre balsâmico, toucinho defumado, azeitonas pretas, pimenta negra, cogumelo, trufa e caça.

Em alguns casos, o aroma é resultado específico do uso de uma uva durante o processo de fabricação. Por exemplo, a uva Nabbiolo deixa um cheiro de violeta, rosas e jasmim na bebida, enquanto a Syrah do Vale do Rhône tende a contribuir com aromas de alcatrão, grafite, couro, fumaça e chiclete. Em vinhos raros e de boa qualidade é possível sentir o cheiro de pedras úmidas e aço.

Os aromas de acordo com as uvas usadas na fabricação

Algumas uvas têm sabores e aromas tão intensos que deixam notas marcantes nos vinhos, deixando a composição harmônica e equilibrada. Confira abaixo uma seleção de uvas com esse poder:

  • Malbec: aroma de cereja, morango, ameixa, uva-passa, gerânio e violeta.
  • Pinot Noir: framboesa, morango, cereja, rosa, café e canela.
  • Riesling: maçã, pêssego, damasco, flor de laranjeira e petróleo.
  • Tannat: amora, framboesa, morango, baunilha e terra úmida.
  • Chardonnay: pera, manteiga, noz-moscada, melão e flor de leranjeira.
  • Carmenère: goiaba, cereja, tabaco, pimenta, café, chocolate e couro.
  • Cabernet Sauvignon: ameixa-preta, amora, madeira de cedro, pimentão e azeitona preta.
  • Shiraz: cereja, amora, ameixa, damasco, pimenta-do-reino, lavanda e gengibre.
  • Sauvignon blanc: maracujá, frutas cítricas, maçã verde, alcachofra e grama cortada.
  • Merlot: notas de ameixa, amora, aspargo, chocolate e violeta.

 

Resumo das características olfativas

Vinho branco: Aromas delicados, provenientes do processo de vinificação – o suco para os vinhos brancos tem muito menos contato com as peles das uvas que os tintos, o que significa menos componentes extraídos das cascas.

Vinho tinto: Aromas mais intensos, que provêm de componentes aromáticos presentes nas células da casca de uva tinta, que são liberados durante o processo de fermentação. O tipo específico do aroma depende da variedade, do local de cultivo e da quantidade de sol e calor que a uva recebeu.

Vinho rosé: Aromas frescos e frutados, ligeiramente mais adocicados, os rosés tendem a ter a delicadeza do vinho branco, mas paleta aromática do tinto.

Espumantes: Aromas de pão fresco, brioche e biscoito, provenientes do tempo de permanência do vinho em contato com leveduras mortas (borras) após a segunda fermentação.